牛タンとは食用に使用される牛の舌部を指す言葉です。牛１頭について1kgから2kg程しか取れないので非常に希少価値が高い部位ということが出来ます。タンシチューなどが代表的な料理と言えますし、また焼き肉屋などでも人気の部位なので日本においては需要と供給が追いつかずに外国産のモノが多く出回っています。だから特に和牛のタンは貴重で高額と言えますし、特に黒タンと呼ばれる黒毛和牛の牛のタンは非常に人気が高く、なかなかお目にかかれない一品と言えます。
また牛タンは宮城県の仙台が有名で専門店も多く存在します。和牛のタンを食べたいという人はやはり仙台に足を運ぶことをお勧めします。そんなタンはタン先、タン元、タン下、タン中央に分けることが出来、同じタンでも特徴とお勧めの食べ方が違ってきます。
タン先は牛タンの中ではかなり硬い部位で、根元に近づくにつれて脂が多くなり先端部分は脂肪が少ないのでヘルシーですが硬くなってしまいます。だから焼肉で使用されることもありますが、ほとんどがタンシチュー、タンカレー、タン煮込みといった煮込み料理に使われます。
焼肉屋でタンと大半がタン中が出てくる一般的に出回りやすい部位と言えます。やはりタンの中でも面積が広く焼肉に使用され噛み応えがあるのが特徴です。ちなみにタンの外側の方が硬く、中央部分にいく程柔らかくなります。タン下と言われる部位はタンの根元を指し、筋の部分に該当するのでとても硬いのが特徴です。だから焼肉には不向きで弾力があるのでひき肉にして牛タンハンバーグに使用されます。
タン元はタンの根元の部分で上タンと言われる事が多いと言えます。焼き肉屋では特上タン、タン芯、タンカルビと呼ぶケースもあり、脂がのっていて人気が高い部位と言えます。タンの細かい分類についてはその特徴により使用する料理が大体決まってはいますが、メニューで判別するのは難しいので気になる人はお店のスタッフに確認してみるといいでしょう。